当然要先把内部鱼膛的鱼红切掉，因为这里会非常的腥。
接着是直接斜刀横向对鱼肉进行片片。
每一片必须要厚薄均匀，下刀必须要深，但是又不能够切断鱼皮。
这个时候，也是非常考验厨师的刀工。
原本在季鹏程的后厨里，这些其实都是交给徒弟去做了，季鹏程多年不做的情况下，多少还是有些手生的。
不过如今，因为有冯识辛在，季鹏程也只是简单指点了一些。
冯识辛很快便明白，能够极快的下刀完成花刀。
当然，横向切了之后，还需要纵向切上两刀，把鱼肉的花给展开，然后拍上一些淀粉后，下锅进行油炸。
实际上，这些的过程，很像是松鼠鳜鱼的做法。
只不过花刀的方式不同，所用的鱼也有所不同。
油炸过后，鱼身切开的花刀支棱起来，一块一块倒也是非常的美观。
当然一道菜的美味从来也不在刀工和造型上。
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刀工再如何的好，造型再如何的漂亮，最终如果味道不好，实际上食客也未必会买账。
所以烹调烹调，不光是要烹，还需要调和味道。
季鹏程其实很清楚，冯识辛的基本功足够扎实，而且很多菜他也都是能够信手捏来，所以老人并没有去教授什么基本功之类。
季鹏程给冯识辛讲述的，则是烹调上的一些根本东西。
“你要记住，味道上不是一层不变，即便是在人们的印象中只有甜的本帮菜，实际上也并非是只有甜味，而是要根据不同食客的口味，去进行一些味道上的调和，要保证不同的食客都能够品尝到美味。”
冯识辛非常虚心站在一旁季鹏程的身边。
他已经把鲈鱼处理好，现在便是一边看季鹏程去炒制酱汁，一边听季鹏程教授。